Il risotto all’ossobuco è un simbolo della tradizione milanese: un incontro perfetto tra il cremoso risotto allo zafferano e la ricchezza dell’ossobuco brasato. Un piatto elegante e sostanzioso, che porta in tavola profumi intensi e sapori autentici della cucina lombarda.
INGREDIENTI
- 4 fette di ossobuco
- 320g di riso Arborio o Carnaroli
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bustina di zafferano
- 1 tazza di brodo di carne
- 1 tazza di vino bianco secco
- Olio d’oliva extra vergine
- Burro
- Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Tagliuzzate i bordi degli ossibuchi, in modo che non si arriccino in cottura; infarinateli abbondantemente, scrollateli e rosolateli in una padella con 30 g di burro e uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia, che poi eliminerete.
Fateli insaporire per 3-4′ su ciascun lato, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora e 10′, bagnando ogni tanto la carne con un po’ di brodo.
Tritate intanto un ciuffone di prezzemolo con mezzo spicchio di aglio pelato e la scorza di un intero limone (gremolata).
Iniziate a preparare il risotto circa 20 prima che la carne giunga a cottura: rosolate la cipolla tritata in una casseruola con il midollo sminuzzato; tostatevi il riso e sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco.
Portate il risotto a cottura, in circa 16-18′, aggiungendo circa 900 g di brodo, poco per volta, unendo negli ultimi minuti una bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo.
Aggiungete la gremolata agli ossibuchi a fine cottura. Mantecate il risotto con una noce di burro e 30-40 g di grana grattugiato. Servite il risotto con gli ossibuchi, completando con il loro sughino di cottura.
